Le lait utilisé est local. Il est issu d'une coopérative agricole française qui collecte le lait de 5 agriculteurs dans un rayon de 20 km
Nous transformons une quantité de lait en fonction des estimations de commandes de yaourts et fromages blancs. La quantité de lait transformé varie en fonction des saisons, des temps forts de la consommation (Fêtes, vacances…) des conditions météorologiques…
En fonction des besoins, le lait est transféré dans les cuves de fabrication de 1500 ou 600 litres au moyen d’une pompe mobile et de tuyaux flexibles raccordés entre les tanks et les cuves de fabrication.
Le lait ne subit aucune transformation, ni écrémage ni homogénéisation.
Pour la fabrication des produits, afin de répondre aux exigences normatives afin que le produit soit appelé YAOURT, il faut :
- qu’il soit fabriqué à partir de 2 bactéries lactiques thermophiles : Lactobacillus Bulgaricus (LB) et Streptococcus Thermophilus (ST) ensemencées simutanément.
Ensemencement avec des ferments lyophilisés sélectionnés pour leurs caractéristiques spécifiques de goût et de texture déterminées à partir d’un rapport précis de ST/LB.
Le traitement thermique du lait a un double objectif :
- « nettoyer » le lait en détruisant les micro-organismes pathogènes
- modifier une grande partie des protéines solubles du lait afin qu’elles se fixent sur les micelles de caséine. Cela améliore la fermeté du yaourt
Ainsi, le lait va être chauffé jusqu’à une température de 85°C, et maintenu à ce palier pendant environ 10 minutes.
Refroidissement jusqu’à atteindre la température de 50°C.
A la température de 50°C, les ferments qui étaient jusque là conservés au froid, sont introduits dans les cuves de lait et l’ensemble est mis en brassage pendant quelques minutes.
Le lait ainsi amélioré des ferments est propre à l’utilisation et au conditionnement.
Le yaourt conditionné dans le pot en verre a un goût plus rond, une texture légèrement plus ferme.
Celui dans le pot en plastique donne un caractère plus acide au yaourt.
A chaque fabrication il sort 1500 yaourts.
L'étuvage se fait dans un local chauffé et ventilé à 50°C. La durée d’étuvage est comprise entre 1h30 et 2h00. Les yaourts en sortent fermes.
Les yaourts sont ensuite placés en chambre froide à 3°C dans le flux de ventilation afin d’obtenir un refroidissement rapide des pots. C’est le froid qui va stopper le processus d’acidification et permettre au gel de se raffermir.
Une durée de refroidissement de 24h00 est optimale.
Le capsulage et l'étiquetage se fait manuellement.
Notre chauffeur livre essentiellement sur la région lyonnaise nos clients professionnels.
Ainsi par exemple, un yaourt produit le lundi matin est pris en charge pour la livraison le mardi matin et pourra ainsi se retrouver sur les étals des crémiers lyonnais dès l’ouverture des magasins.
Cette proximité et cette réactivité garantissent un produit très frais pour les consommateurs.
La laiterie fabrique ses produits avec un agrément européen de la DDPP.
Un contrôle fréquent de ses derniers permet de vérifier le respect des bonnes pratiques.
L’agrément signifie que la Laiterie est autonome et responsable dans la qualité de ses produits mis sur le marché et s’impose l’autocontrôle nécessaire.
La laiterie fait réaliser des analyses tous les 2 mois par un laboratoire agréé.
