Chaque troupeau est constitué d’au minimum 55% de vaches laitières de races Tarine et Abondance.
La production moyenne du troupeau est au maximum de 6 000 Kg par vache laitière et par an.
Exclusivement du lait cru, éventuellement crémé à la pôche.
Elle est réalisée dans des cuves en cuivre.
Le développement de la flore naturelle du lait doit être favorisé.
L’affinage est réalisé durant 5 semaines minimum, sur l’aire géographique de l’A.O.P.
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La Tome se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre, le fromage « qui se fait dans les ménages des campagnes, celui que consomme le paysan et dont on ne saurait se passer à chaque repas.
C’est le plus souvent à l’état de « fromage frais », mais on mentionne parfois aussi le « fromage dit maigre et dénommé Tome », voire « Tome sèche ». Cette dernière est d’ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu’elle est affinée.
Une Appellation d'Origine Protégée doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoirs-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.
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Type de lait |
Vache |
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Traitement thermique du lait |
Aucun (lait cru) |
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Type de pâte |
Pêta pressée non cuite |
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Origine du fromage |
Massif des Bauges, A cheval sur Savoie et Haute-Savoie |
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Poids de la meule |
1,2kg |
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Dimensions de la meule |
Diamètre : 18 à 20 cm |
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Certification |
AOP |
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Goût |
Franc et fruité, avec une pointe de fruits secs |
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Texture |
Souple et fondante |
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Disponibilité |
Toute l'année |
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Affinage moyen |
5 à 7 semaines |
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Température de conservation |
4 à 8°C |
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Ingrédients |
LAIT, sel, ferments lactiques (LAIT), présure |
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Allergènes |
LAIT, ferments lactiques |
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Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g |
Matière grasse sur poids total 30 % |