Parmiggiano Reggiano AOP

Il est un des fromages les plus riche en calcium!

La particularité du Parmesan est qu'il n'est pas une pâte pressée cuite mais une pâte "non pressée" cuite. En effet, le caillé s'égoutte naturellement dans une toile de lin avant et après broyage de l'agglomérat formé.

Pour fabriquer une meule il faut 600 litres de lait.

Avec ses 40 kg, le Parmesan a une grande capacité de garde utile à l'époque en l'absence de réfrigération.

En 1996 il est le premier fromage au lait cru à être consommé dans l'espace grâce à sa conservation et à sa haute valeur nutritionnelle.

Il est devenu AOP en 1996.

Une fois opérée la magie de l'affinage, vient l'heure de découvrir le coeur de la meule.
La tradition parmesane veut que le fromager ne découpe pas la meule, mais l'ouvre délicatement pour ne pas détériorer la texture granuleuse du fromage. Il faut ainsi utiliser un couteau spécifique, un poinçon pour tracer une ligne sur les deux faces de la meule. L'utilisation d'autres poinçons permet de réaliser de petites incisions, et de faire levier pour ouvrir le meule en deux. Il s'agit là de la tradition historique, mais l'ouverture des meules aujourd'hui se fait principalement au fil. 

La production du Parmigiano Reggiano a commencé il y a de cela plusieurs siècles dans les monastères bénédictins de la région située entre la rivière Po et les montagnes de l’Apennin.

Le lait de la traite du soir est versé dans des cuves, où la séparation de la crème intervient naturellement dans la nuit. Ce lait partiellement écrémé est ensuite versé dans les chaudrons de cuivre, où il est mélangé avec le lait entier de la traite du matin. Après avoir chauffé le lait dans le chaudron de cuivre, du lactosérum naturel y est ajouté. Il s’agit d’une culture de ferments lactiques naturels issus du processus de fabrication du fromage de la veille. 
L’enzyme naturel de la présure est ensuite ajouté pour faire cailler le lait. Le lait caillé est réduit en petits grumeaux ("grana")à l’aide d’un énorme fouet ballon appelé “spino”. Vient ensuite la cuisson, un phase très délicate de la fabrication. La chaleur est habilement contrôlée par le maître fromager pour éliminer l’eau des grumeaux. Une fois la chauffe terminée, les grumeaux coulent au fond du chaudron pour y former une masse compacte. La masse de fromage est soulevée du fond du chaudron et divisée en deux parties. Chacune des deux parties est placée dans un moule spécial appelé “fascera” où elle repose pendant deux ou trois jours.

Les marques d’origine appliquées à chacune des roues de fromage se composent de: Tampons « Parmigiano Reggiano » placés sur la croûte selon un motif pointillé, numéro d’identification de la fromagerie, mois et année de production. La traçabilité est garantie par une marque appliquée sur le dessus selon un code alphanumérique unique et progressif, qui peut faire l’objet d’une lecture informatique pour identifier individuellement chaque roue de fromage. Le fromage est ensuite immergé dans une solution d’eau et de sel naturel pendant environ 20 jours, afin d’absorber le sel nécessaire à sa saveur et son affinage.

Une fois le processus de salage terminé, la roue de fromage est prête à vieillir. L’affinage peut durer 24 mois ou davantage. C’est au cours de cette période que le fromage développe sa saveur, sa texture et sa digestibilité. À l’issue de la période de maturation minimale de 12 mois, chaque roue est inspectée. Un expert évalue l’aspect, la structure et les caractéristiques du fromage. APPLICATION DE LA MARQUE DE CERTIFICATION La marque de certification n’est appliquée que sur les roues qui satisfont à l’inspection. Il s’agit d’un marquage ovale indiquant « Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela » ainsi que l’année de production. Lors du marquage de certification, les roues sont divisées en deux catégories: Parmigiano Reggiano .Ces roues conviennent à un affinage prolongé de 24 mois ou plus, car elles correspondent parfaitement à l’aspect, la texture et la saveur d’un véritable fromage Parmigiano Reggiano. 

Le parmesan peut être fabriqué avec le lait de vache de race Reggiana, Frisonne, Blanche de Modène ou Brune des Alpes.