Mozzarella di bufala AOP 250 g

L'appellation mozzarella vient de l'opération dite de mozzatura, c'est-à-dire de séparation du caillé en petites boules.

Il faut environ 10 litres de lait pour avoir 1 kg de mozzarella.

La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie.

Depuis le 21 juin 1996, la dénomination Mozzarella di Bufala Campana est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP).

L'appellation mozzarella vient de l'opération dite de mozzatura, c'est-à-dire de séparation du caillé en petites boules. 
Les Italiens l'appellent aussi emphatiquement « la reine de la cuisine méditerranéenne », « l'or blanc » ou « la perle de la table ».

La mozzarella n'est produite qu'avec du lait entier de bufflones de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. 
La coagulation est obtenue à une température réchauffée à 33−36 °C avec des ferments naturels, prélevés sur la production précédente. 
On le fragmente ensuite en noix, qu'on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l'eau chaude à 95 °C, jusqu'à obtenir la taille voulue.
Ils sont ensuite conservés dans de l'eau froide et salée.

La taille de la production est variable, allant de la boule à la noisette de 10 jusqu'à 1 000 g. 
La croûte lisse, est d'une épaisseur d'un millimètre, doit rester d'une couleur blanche, proche de la porcelaine. 
La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.

Le buffle de la mozzarella, Bubalus bubalis, est un bovidé originaire d'Asie, massif, d'une couleur sombre, un poil court et habitué à vivre dans les régions marécageuses.