Mimolette extra vieille

La mimolette est aussi appelée « vieux Hollande » ou « boule de Lille ».

Les cirons, organismes responsables de la croûte tourmentée de la mimolette extra vieille, participent au processus d’affinage. 
En se nourrissant ils modifient la texture de la croûte, libèrent des composés aromatiques et en sécrètent de nouveaux. 

C'est un fromage à base de lait de vache écrémé, à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de 3 kg. La pâte de la mimolette jeune étant assez souple, avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante.

La couleur orange de la pâte est due à l’ajout de rocou dans le lait, qui est une petite graine riche en carotène servant de colorant alimentaire naturel.

Les aspérités de la croute viennent de la présence volontaire de cirons, de la famille des acariens, qui vont percer la croûte d’une multitude de trous et ainsi l’aérer. Le fromage est volontairement « oublié » en cave, sans brossage de la croûte, pour laisser la temps aux cirons de se développer et de produire leurs arômes typiques de noix et d’épice. 
La croûte très caractéristique est épaisse, de couleur brune à grise, très tourmentée et poudreuse comme de la poussière. 

Tous ces organismes qui peuplent les écosystèmes fromagers participent au processus d’affinage. En se nourrissant ils brisent les molécules de la pâte, ils en modifient la texture, libèrent des composés aromatiques et en sécrètent de nouveaux. Toute cette activité biologique produit aussi de nombreuses vitamines. Le goût et la texture d’un fromage vont dépendre des organismes qui s’y développent. 

Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l'année.

Le fromage préféré du Général De Gaulle est depuis avril 2013 bloquée d'importation vers les États-Unis par la Food and Drug Administration (l'administration fédérale américaine chargée de la sécurité alimentaire).

A ne pas confondre avec la Mimolette hollandaise qui est couverte de paraffine, et qui garde alors une pâte soupe ou « mi-molle », d’où son nom.
Vers 1675, la France sous le règne de Louis XIV, était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert interdit l’importation du fromage hollandais et exigea des fermiers français de la région des Flandres qu’ils en élaborent un similaire pour remonter le moral des troupes.

La production de la Mimolette s’est aujourd’hui industrialisée et est mise en œuvre en Normandie et dans la Meuse.
Seul l’affinage, de 6 semaines à 2 ans est encore effectué à température ambiante dans les caves naturelles de briques rouges du Nord-Pas-de-Calais, sur des étagères en bois de sapin.

Armés d’un maillet, les affineurs sonnent les fromages à la recherche d`éventuelles irrégularités avant de les brosser une fois par mois pour éviter l’excès de grignotage de la croûte par les « cirons » qui apportent des arômes spécifiques aux fromages.

Le lait utilisé est celui des races Prim'Hostein, Montbéliardes et Rouges Flamandes.