Maroilles AOP 700 g
18,48 € la pièce
Ce fromage AOP plus que millénaire est au lait cru et nous vient du Nord. Brossé à l'eau salée il prend alors sa couleur orange caractéristique. Celle-ci annonce une propension à une saveur puissante, que vient adoucir une texture moelleuse.
Les conseils du fromager :
L'accord usuel associe le maroilles à la bière : bières d'abbaye, bières de fermentation haute telles que la 3 Monts ou autres bières blondes locales comme l'Angelus ou la Choulette.
Le maroilles peut se marier avec une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (gewurztraminer vendange tardive par exemple).
Même si le Maroilles se déguste toute l’année, il semblerait « plus onctueux et plus affiné de septembre à octobre ». .
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Le Maroilles est la seule AOC de la région Nord Pas-de-Calais.
Le Maroilles est surnommé « le plus fin des fromages forts ».
Le maroilles eut son heure de gloire et de célébrité lors de la scène du déjeuner du film Bienvenue chez les Ch'tis. À la parution du film, sa consommation a considérablement augmenté.
Le fromage était un des produits dûs à l'abbaye par les paysans au titre de la dîme.
Effectivement, dans la région de production, on le mange blanc, à la sortie d'affinage, alors qu'ailleurs on le laisse devenir crémeux et donc plus fort en goût.
Il obtient sa couleur rouge orangée grâce au développement du "ferment rouge" constitué de Brévibactérium linens.
Ce fromage au lait de vache doit son nom au bourg de Maroilles.
La vache productrice de lait usuellement exploitée pour ce fromage se nommait « maroillaise », cette race a disparu entre les deux guerres et est remplacée par la race Prim'Holstein aujourd'hui.
Après un égouttage spontané, le fromage est démoulé et aussitôt salé, puis placé dans un hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Il est ensuite régulièrement lavés à l’eau salée et frottés pour empêcher l’installation de ces moisissures, et brossé pour favoriser l’installation de levures (champignons unicellulaires) et de bactéries spécifiques du type Brevibacterium qui donnent à la croûte de ces fromages leur couleur orangée, leur aspect lisse et brillant, leur toucher collant et leur très forte odeur de pied et d’ammoniaque. Il sera finalement mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.
Il est AOP depuis 1996.
Ce fromage a longtemps été exclusivement une production/transformation fermière et était un des produits dus par les paysans au titre de la dîme.
En 960, sur demande d'Enguerrand, l'évêque de Cambrai, le fromage fut affiné plus longuement, et prit bientôt le nom de « maroilles ».
La durée minimale d’affinage est de 35 jours pour le Maroilles traditionnel.
L’aire correspond à la région naturelle de la Thiérarche qui comprend le sud de département du Nord, et le nord du département de l’Aisne.
Le maroilles eut son heure de gloire et de célébrité lors de la scène du déjeuner du film Bienvenue chez les Ch'tis. À la parution du film, sa consommation a considérablement augmenté.
Le film expose ainsi la pratique habituelle qu'auraient les habitants de la région du Nord-Pas-de-Calais de tremper du maroilles dans leur café.
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Type de lait |
Vache |
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Traitement thermique du lait |
Aucun (lait cru) |
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Type de pâte |
Pâte molle à croûte lavée |
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Origine du fromage |
Nord-Pad-de-Calais |
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Poids du fromage |
720g |
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Dimensions du fromage |
Pavé de 13 cm de côté, de 6 cm d’épaisseur |
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Certification |
AOP |
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Goût |
Prononcé, Goût Animal et légèrement salé |
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Texture |
Souple, fondante, légèrement collante |
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Disponibilité |
Toute l'année |
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Affinage moyen |
5 à 8 semaines |
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Température de conservation |
2 à 8°C |
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Ingrédients |
LAIT, sel, ferments lactiques (LAIT), ferments d’aromatisation, présure |
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Allergènes |
LAIT, ferments lactiques (LAIT) |
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Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g |
Energie 300 kcal / 1260 kJ Matière grasse sur poids total 26 % |