Livarot AOP 600 g

Haut en couleur, en odeur et en saveur, le Livarot pousse son élégance jusqu'à se ceindre de laiches naturelles...

Il est toujours surnommé sur place le "Colonel".

Le 19ème siècle le Livarot était considéré comme "la viande du pauvre".

C'était donc un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué, qui se conservait de 4 à 6 mois (fromage de garde). Ainsi, beurre et Livarot étaient intimement liés et permettaient la valorisation complète du lait des vaches. 
Le Livarot était essentiellement produit l'été, au moment où le lait était le plus abondant.

Le Livarot est entouré de trois à cinq bandelettes qui lui valent son surnom de Colonel. En effet, à l'origine, le Livarot avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage car il était pauvre en matière grasse. Les bandelettes le ceignaient pour qu'il gardât sa forme et ne s'affaissât pas au cours de l’affinage. Aujourd'hui, même si cette précaution n'est plus indispensable, le Livarot conserve ses galons de laîche ou de papier, de couleur différente pour chaque fromagerie.

Ces bandelettes sont en fait des laîches sont des roseaux des marais et des plans d'eau. Leur récolte a lieu sur les lagunes naturelles ou aménagées. Tout le personnel de la fromagerie se mobilise pour couper les laîches qui constituent le stock pour l'année. 

Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.

Dans la région de Gacé dans l'Orne, on note une particularité. Les fermières utilisaient des moules hauts de 17 cm. Les Livarots en blanc obtenus étaient ensuite tranchés par les affineurs. 

Le rôle de l'affineur était essentiel. Il salait le fromage au sel sec et le laissait se ressuyer en hâloir, local bien ventilé où la température avoisinait 15°C. 15 jours plus tard, les Livarots étaient transférés en cave d'affinage où ils restaient entre 3 et 5 mois. Lavés, frottés et retournés 2 à 3 fois par semaine, ils acquéraient leur goût et leur texture typiques. Au bout d'une dizaine de jours, ils étaient liés.

Avant commercialisation, l'affineur lavait parfois les Livarots à l'eau additionnée de rocou, colorant naturel, afin de lui donner une teinte orangée.

Le 19ème siècle marque l'apogée du Livarot. C'est alors le fromage le plus consommé en Normandie, la viande du pauvre, à un prix compétitif.

Au début du 20ème siècle, les transformations du mode de production s’accélèrent.