Fourme Montbrison AOP

L'apparence orangée de la croûte de la fourme de Montbrison est due aux chêneaux en bois d'épicéa, support sur lequel les fromages s'égouttent. 

En 1972 les fourmes de Montbrison et d'Ambert étaient regroupées sous la même AOC, et c'est en 2002 qu'elles obtiennent chacunes une appellation.

Le "formos" était en grec le récipient où le lait était caillé, il a donné les mots fourme et fromage.

Contrairement à la fourme d'Ambert qui a un bleu bien uniforme qui permet qu'on la partage en rondelles, la fourme de Montbrison a son bleu plus éparse et sera partagée à la manière d'un gateau. 

L'apparence orangée de la croûte de la fourme de Montbrison est due à un usage qui lui est spécifique: l'égouttage des fromages démoulés dans des chêneaux d'épicéa, où ils vont rester de six à luit jours. Les fourmessont alors retournées manuellement d'un quart de tour toutes les 12 heures, ce qui permet une alternance des conditions d'aérobie et d'anaérobie. Le bois contribue à l'ensemencement des fromages en flores d'affinage et joue un rôle de régulateur pour l'humidité du fromage. La température de la salle est maintenue entre 18 et 22°C pour assurer le développement de la microflore. Le nettoyage des cheneaux se fait à l'eau, sans aucun produit de nettoyage.
La durée de vie des cheneaux est de dix à quinze ans. Pour être bons pour le service, les nouveaux cheneaux sont au préalable imprégnés de levure et de sel. L'opération de pîquage des fourmes s'effectue à partir du dixième jour après emprésurage, quand elles sont déjà en cave d'affinage.

Le lait utilisé provient des races Montbéliardes, Tarines et Ferrandaises.
Le bleu provient de la souche Penicillium roqueforti.