Fromage traditionnel des Monts du Forez en Auvergne, la Fourme d’Ambert se présente debout dans son costume léger gris bleuté semblable à la pierre.
Cet habit protecteur se révèle souple au toucher et dégage la douce odeur subtile des sous-bois.
La découpe de la Fourme d’Ambert révèle un cœur très tendre, une pâte ivoire brillante à la texture souple.
Cet équilibre se libère naturellement en bouche sur un goût tout en rondeur qui en font le plus doux des fromages bleus.
Plus tard, au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez.
À partir du XXe siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production s'améliorent pour garantir une meilleure qualité du produit.
La fabrication de la Fourme d’Ambert dans la région du Haut-Forez remonte de façon certaine aux temps du moyen âge où un système agro-pastoral devait se maintenir, et ce, jusqu’après la deuxième guerre mondiale.
Depuis le VIIIème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la Fourme d’Ambert et sur sa consommation. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui l’existence de la Fourme d’Ambert. Par exemple , les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambon, œufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la Fourme d’Ambert.
En ces temps, la production est exclusivement fermière. Lors des périodes d’estives, de juin à octobre, les femmes et les enfants rejoignent les jasseries (des bâtisses de montagne servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation) alors que les hommes restent en plaine pour s’occuper des foins.
Au début du siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foreziennes, des laiteries s’installent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles sont une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit.
C’est également au début du siècle qu’apparaissent les fabricants de Fourme d’Ambert en dehors des monts du Forez, d’abord à l’ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers – Puy de Dôme). Dans les années cinquante, s’établissent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal).
Depuis l’obtention de l’AOC, la production de Fourme d’Ambert ne cesse d’augmenter.