Epoisses AOP 250 g
12,10 € la pièce
Ce fromage bourguignon AOP déploie tout ce qu'il a pour vous attirer.
Son odeur aux notes de sous-bois est puissante.
Elle est adoucie par une texture douce et fondante.
Son goût est subtil et équilibré.
Lavé au marc de bourgogne, il obtient sa couleur rouge orangée.
Les conseils du fromager :
L’Epoisses est particulièrement goûteux:
- au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitières ;
- à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.
Associez votre Epoisses avec du pain d'épice pour une explosion de saveurs en bouche !
Côté vin, dégustez-le avec un blanc tel qu'un Meursault.
Avec un fromage bien affiné, dégustez un vin rouge de Bourgogne plus corsé comme un Nuits-Saint-Georges ou un Beaune.
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Il est le seul fromage d’appellation à caillé lactique et croûte lavée en AOC.
L’Epoisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours.
Né il y a 500 ans en Bourgogne, l'Epoisses est devenu AOC en 1991 puis AOP en 2003.
Sa couleur clinquante qui le rend si particulier est due aux "ferments du rouge" qui se développent en surface.
Né il y a 500 ans en Bourgogne, l'Epoisses est devenu AOC en 1991 puis AOP en 1996.
Pâte molle à caillé lactique au lait entier, il est frotté au Marc de Bourgogne.
Le lait utilisé provient de vache locales (Brunes, Simmental Française, Monbéliarde).
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée.
Ce fromage, qui contient 24 % de matière grasse, est affiné en étant frotté au Marc de Bourgogne.
Ce fromage très crémeux se présente dans une boite en bois facilitant les transports et le stockage.
Le goût de l’Epoisses est franc, marqué et persistant mais tout de même moins fort que son odeur peut laisser croire.
Son aire d'appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé dans l'ouest de ce territoire.
Ses origines remontent au xvie siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Époisses.
Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.
Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime.
Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable.
Après 1945, l'industrialisation menace l'époisses traditionnel.
En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l'époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.
Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.
Bien que pouvant être consommé de décembre à avril, sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage).
Le nez est puissant, bouqueté, aux arômes de sous-bois.
En bouche, la pâte est douce et fondante, avec une partie centrale légèrement friable si le fromage est encore peu affiné, et très souple onctueuse et lisse quand il est affiné.
Son goût est subtil, fruité, franc et équilibré, et procure une délicieuse sensation de crémeux sous le palais.
Sa couleur rouge-orangé est naturelle.
Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.
L’Epoisses est commercialisé à partir de la cinquième semaine de fabrication.
Seul fromage d’appellation à caillé lactique et croûte lavée existant en france, l’Epoisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours.
Dès son arrivée à la fromagerie, le lait entier est monté en température (25 à 30°C) afin de subir une légère maturation. Après emprésurage, la coagulation du fromage, lente, lactique, dure de 16 à 24 heures.
Le caillé, fragile, est mis à égoutter dans des moules perforés.
Le sérum ou petit lait s’en échappe librement. Il s’agit donc d’un égouttage naturel.
Après 48 heures minimum et deux retournes, le fromage est démoulé puis salé au sel sec.
Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.
Une fois séchés, les fromages sont conduits dans les caves d’affinage fraîches et humides, pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.
Au cours de l’affinage, levure et ferments du rouge, participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé.
L’Epoisses demande 4 à 8 semaines d’affinage avec des soins attentifs et réguliers.
Le village d’Epoisses, dès le début du XVIème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses.
Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication.
Et c’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage d’exception puise ensuite son histoire et son développement.
En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage "passé", les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit, qui gagne alors, paisiblement, ses lettres de noblesse.
BRILLAT-SAVARIN CONSACRE L'EPOISSES ROI
DES FROMAGES AU DÉBUT DU 19ÈME SIÈCLE
LE CONGRÈS DE VIENNE EN 1815 : 49 FROMAGES EUROPÉENS SONT NOTÉS À L'OCCASION D'UN CONCOURS ORGANISÉ PAR TALLEYRAND. L'ÉPOISSES EST CLASSÉ DEUXIÈME, DERRIÈRE LE BRIE.
De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la région d’Époisses. Renommé, le fromage s’exporte à Paris et dans plusieurs départements.
Les archives témoignent d’une unité de méthode de fabrication, fondée sur le principe d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne.
La guerre de 1914-1918 laisse les femmes seules faces aux travaux des champs ; n’ayant plus le temps de soigner les fromages d’Epoisses, et d’aller les vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser les fabrications.
Le déclin est engagé. Les comices ne reprennent pas, après guerre, les expositions et concours de fromages. Exigeante en travail, la fabrication d’Époisses n’est pas compatible aux yeux des nouvelles générations, avec le développement de l’agriculture.
La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956. C'est à cette même date qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer le produit.
Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée.
Lorsque l’Epoisses est affiné à cœur, légèrement coulant, vous goûterez avec bonheur ce fromage inimitable, à la maturité épanouie.
Il est lavé jusqu'a trois fois par semaine avec une solution de marc de Bourgogne à la concentration croissante et est affiné 5 semaines.
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Type de lait |
Vache |
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Traitement thermique du lait |
Thermisé |
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Type de pâte |
Pâte lactique à croûte lavée |
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Origine du fromage |
Bourgogne |
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Poids du fromage |
250g |
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Dimensions du fromage |
Diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres |
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Certification |
AOP |
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Goût |
Puissant |
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Texture |
Fondante, coulante |
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Disponibilité |
Toute l'année |
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Affinage moyen |
4 à 8 semaines |
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Température de conservation |
2 à 8°C |
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Ingrédients |
Lait de vache, sel, présure, ferments, Marc de Bourgogne. |
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Allergènes |
Lait, ferments lactiques |
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Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g |
291 Kcal |