Charolais AOP 270 g

La Chevrettine est en quelques sortes un Charolais AOP déclassé.

C'est un fromage de garde en raison de son format important, en vieillissant, sa croûte le protège du dessèchement tandis que la pâte gagne en onctuosité.

La chevrettine est un fromage de chèvre au lait cru et entier, de grand format, obtenu à partir d'un caillé lactique. 
Ses arômes sont plutôt doux et lactiques (petit-lait, crème) sur un fromage jeune en passant par des arômes végétaux (herbe, foin, paille fraîche) et évoluant avec l'âge du fromage vers des arômes plus affinés de sous-bois, champignon, beurre,... 

C'est un fromage de garde, en vieillissant, sa croûte légérement vermiculée le protège du dessèchement tandis que la pâte gagne en onctuosité.

Lors de sa fabrication, il est d'abord ensemencé au lactosérum, puis moulé à la louche dans de hautes faisselles. Elles sont rechargées 3 à 4 fois, c'est à dire qu'on rajoute du caillé dans les faisselles. 

Avant d'être salé les fromages frais sont retournés manuellement 2 fois par jour.

Lorsqu'il a pris sa forme spécifique de tonnele, après 3 jours, il peut être démoulé, séché puis affiné dans un hâloir. La fabrication dure au minimum 16 jours.
L'affinage peut cependant durer plusieurs mois. 

Il est affiné en cave ventilée, pour sécher, deux à trois semaines. 
Il obtient alors sa robe de Geotrichum et parfois ses taches bleues de Penicillium.

 A l’origine, ce fromage était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les « tzézires » ou « chazières ». 
Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes ce fromage.