Cantal "entre-deux" AOP

Pour fabriquer des fourmes de Cantal conformes à leur appellation, deux formats sont maintenus :La « Fourme de Cantal » pesant de 35 à 45 kilos.Le « Petit Cantal » dont le poids varie entre 8 et 10 kilos.
Pour une fourme de Cantal d’environ 40 kilos, il faut 400 litres de lait de vache.

Le Cantal peut également être appelé "fourme de Cantal".

Pendant longtemps, il servit de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et le terroir enclavé de la Haute-Auvergne : une barrique de vin contre une fourmede Cantal.

La particularité de sa fabrication est qu'il est doublement pressé.

Le Cantal est le doyen des fromages d`Auvergne.
Appellation d'origine protégée depuis 1956.

Fabriqué au lait cru, c'est une pâte pressée non cuite.

C'est une grande meule, haute, à croûte boutonnée brune, et une pâte maillée, fondante avec un goût de beurre cru et des notes de noisette et de crème fermentée. Son odeur à des notes de cave, de beurre cru et de levain.
Sa texture de pâte est ferme, collante et fondante, non homogène.

Cantal jeune : 30 à 60 jours,
Cantal entre-deux : 90 à 210 jours,
Cantal vieux : 240 jours minimum.

Le lait peut provenir de n'importe quelle race de vache laitière. 
Une fois coagulé le caillé est découpé en grains qui sont brassés puis rassemblés en un grand "gâteau de caillé". Celui-ci est déposé dans un presse tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes en blocs et des retournements. La tome fraîche formée (utilisée pour la préparation de l'aligot) est ensuite laissée en maturation.
La tome maturée est broyée dans un "brise tome" afin d'être salé dans la masse. Du sel fin est jeté sur la tome broyée qui est ensuite brassée.
C'est au moulage que l'on dispose la plaque d'identification: Verte pour le Cantal au lait cru et Marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

Ce double pressage et salage dans la masse contribuent à donner au fromage ses spécificités.

Le Cantal pèse environ 40 kilos et est fabriqué avec 400 litres de lait de vache.
C'est un cylindre d’environ 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre.

Sa zone de production est contenue dans 7200 km2 comprenant la totalité du Cantal, 23 communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire. Cette zone d'Appellation d'Origine est communément appelée le "Pays Vert". Elle est constituée d'un territoire dont le centre est constitué par un massif de volcans éteints, les Puys, qui culminent à 1858 m, au PLomb du Cantal. C'est ce massif qui dès 1298 servira à désigner la fourme de Cantal.

Traditionnellement, tous les fromages auvergnats ont comme nom générique « fourme » : on entend ainsi couramment parler de fourme de Salers, fourme de Saint-Nectaire, etc. Le mot "fourme" est un terme dialectal dérivé du latin forma (moule).