Brillat-Savarin IGP 550 g

Il faut 2.4L de lait enrichi en crème pour un Brillat-Savarin de 500 g.

A l'origine, son nom était « Excelsior » ou « Délice des gourmets » .

C'est un fromage dit "triple crème" car il est enrichi en crème au cours de sa fabrication.

Le Brillat-Savarin est une Indication géographique protégée (IGP) depuis le 19 janvier 2017.

Ce fromage triple-crème, (c'est à dire avec un taux de matière grasse de minimum 40 %) est le plus ancien des fromages enrichis en crème. 
Il fut créé en 1930 par Henri Androuët en hommage au célèbre gastronome français du XVIIIème siècle : Jean Anthelme Brillat-Savarin. Celui ci appréciait tellement le fromage qu’il dit un jour « un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil »… Décrit comme le « foie gras des fromages ».

Il est couvert d’un duvet blanc et doux, sa pâte est dense mais très humide, fragile et crémeuse comme du beurre.

C’est un fromage doux et onctueux  avec des arômes frais et lactés accompagnés d’une saveur acidulée dans sa prime jeunesse;  il devient progressivement plus typé avec un bon goût de beurre caractéristique et un arrière goût de champignon sur la croûte.

Le Brillat-Savarin est fabriqué avec du lait entier de vache et de la crème de lait de vache. 
La maturation puis la coagulation lente permettront d'obtenir un caillé acide et riche en matière grasse au grain fin et régulier. Le moulage est respectueux de ce caillé fragile. L'égouttage spontané et long avec un unique retournement et un salage sur une seule face est essentiel à l atexture finale du fromage. 
Après démoulage, le séchage assure la perte de l'humidité excédentaire pour atteindre le taux de matières sèches minimum de 40% conformé à la définition du Brillat-Savarin. Après 24h minimum de séchage, un fromage jeune peut-être commercialisé. Lorsque les fromages sont affinés, les interventions de soins se poursuivent encore 2 à 5 jours minimum pour qu'ils développent leur aspect et leurs arômes caractéristiques. 

Le fromage Brillat-Savarin a été crée, sur la demande de quelques fromagers, par le fabricant de l'excelsior, c'est le plus ancien fromage à pâte enrichie de matière grasse, inventé à la fin du XIXème siècle. Il s'agissait de présenter un fromage d'un format plus important que celui de l'archétype et susceptible de figurer sur la table à l'occasion de repas de haut niveau gastronomique, en des temps où l'on servait qu'un seul fromage lorsqu'il était toléré. 

Le nom de ce fromage de Normandie, à l'origine, a été attribué par Henri Androuët dans les années trente, en l'hommage du célébre gastronome français Brillat-Savarin.