Bleu d'auvergne AOP

Le fromage ne peut être commercialisé sous l’appellation d’origine « Bleu d’Auvergne » qu’à partir du 28ème jour à compter de la date d’emprésurage.
Pour un fromage Bleu d'Auvergne, il faut 20 à 25 litres de lait.

Les caractéristiques organoleptiques du « Bleu d’Auvergne » sont notamment déterminées par la mise en œuvre d’une technologie de fabrication particulière. 
Le coiffage des grains grâce au brassage en cuve et l’égouttage sans pressage favorisent la création d’ouvertures dans la pâte, réparties de façon régulière. 
Le piquage crée des cheminées d’aération dans la pâte. L’apport d’oxygène par ces cheminées permet le développement du Penicillium roqueforti dans les ouvertures. Cela explique le persillage très fin (de grosseur grain de blé à grain de maïs) et régulièrement réparti de couleur bleuvert du « Bleu d’Auvergne ». L’activité du Penicillium roqueforti contribue également à la formation du goût du produit. Le salage par frottage ou saupoudrage de sel sur toute la surface du fromage permet de parfaire l’égouttage et joue un rôle important dans la construction du goût intense et typé du « Bleu d’Auvergne ». Enfin, l’affinage dans des caves humides et aérées permet le développement des arômes caractéristiques de bleu, de sous-bois et de champignons du « Bleu d’Auvergne ».
Ce fromage ne peut être commercialisé sous l’appellation d’origine « Bleu d’Auvergne » qu’à partir du 28ème jour à compter de la date d’emprésurage.
La fabrication de ce fromage permettait un temps de conservation important et constituait une solution aux problèmes de transformation et de report imposés par les caractéristiques du climat et les besoins des hommes. Par ailleurs, cette fabrication fut longtemps une alternative à la production de « Cantal » pour les petits producteurs qui n’avaient pas suffisamment de lait pour fabriquer une fourme de « Cantal ».
Pour un fromage Bleu d'Auvergne, il faut 20 à 25 litres de lait.
Il peut présenter une légère pointe de sel et d’amertume. Ses lieux de fabrication et d'affinage se situent principalement dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. La zone du Puy-de-Dôme située à l’ouest des Monts d’Auvergne, propice à la pousse de l’herbe et à la production de lait, est le berceau historique de la production de « Bleu d’Auvergne », qui apparaît au milieu du XIXème siècle.