Beaufort d'Alpages AOP

Pourquoi son talon est-il concave? Historiquement, cela facilitait le transport des meules à dos de mulets. Les fromages descendaient des alpages pour être affinés et vendus en vallée. 

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. 
C'est un fromage à pâte pressée cuite élaboré avec du lait cru de vache provenant d’un seul troupeau. La fabrication en fromagerie se fait entre le 1er juin et le 31 octobre. La zone AOP comprend une partie des massifs alpins de la Tarentaise, de la Maurienne, du Val d’Arly et le Beaufortain.

Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... Les montagnards ont dû très vite apprivoiser et exploiter un environnement naturel riche d'une flore exceptionnelle en s'organisant pour que l'agriculture et l'élevage soient liés. Les troupeaux se déplacent du fond de la vallée au début du printemps jusqu'à 2500 m d'altitude à la mi-août en suivant la pousse de l'herbe, puis redescendent progressivement dans les vallées à la mi-octobre. Dès les premiers froids, ils rentrent dans les étables pour y passer l'hiver. 
En 1865, ce fromage prend le nom de Beaufort.
L'origine du talon concave de la meule aurait deux explications: faciliter le transport des fromages à dos de mulet et éviter à ce grand fromage de s'affaisser lors de l'affinage. 
Fromage moulé dans un cercle de bois typique et une toile de lin, affiné pendant 5 mois minimum sur des tablards d'épicéa en caves froides, où il reçoit des soins particuliers (salage, frottage et retournements).