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Quelques définitions

Quelques définitions

Fromage : Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage 


Ferments lactiques : Ces micro-organismes vivants, à l’origine d’un petit miracle naturel et ajoutés intentionnellement au lait, sont bénéfiques pour la santé et indispensables pour transformer le lait en produits laitiers via la fermentation.

Les fromages à pâte molle
Ils ne subissent ni chauffage, ni pressage au cours de leur fabrication. Leur pâte est onctueuse voire coulante. On distingue :

– les pâtes molles à croûte fleurie
Après le salage, l’essuyage et le saupoudrage de pénicillium (une moisissure comestible) apparaît « la fleur », un léger duvet blanc qui lui vaut sa dénomination de croûte fleurie. Vous pouvez notamment l’observer sur le Brie, le Camembert, le Coulommiers ou encore le Neufchâtel.

– les pâtes molles à croûte lavée
Plus compacte mais encore moelleuse, leur pâte est lavée et brossée avec une solution d’eau salée enrichie de bactéries spécifiques ce qui favorise l’apparition de champignons orangés. Ils sont reconnaissables grâce à leur odeur très puissante. Le Munster, l’Epoisses, le Pont l’évêque et le Livarot font partie de cette famille.

Les pâtes persillées
Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium. Pendant l’affinage, le champignon se développe. Ces fromages tels que le Roquefort, le Bleu d’Auvergne ou encore le Bleu de Bresse sont donc reconnaissables grâce à leur moisissure bleuâtre ou verdâtre qui marbre la pâte.

Les fromages à pâte fraîche
Les fromages frais sont ceux qui sont issus d’une fermentation lactique uniquement. Le caillé a juste été égoutté puis moulé ou non. Ils n’ont pas du tout été affinés. Parmi eux, on trouve le fromage blanc, la faisselle, le Brocciu ou encore la tome fraîche.

Les fromages à pâte pressée
Particulièrement riches en calcium, ils sont fabriqués à partir d’un caillé-présure chauffé avant pressage. On distingue :

– les fromages à pâte pressée non cuite
Elles sont fabriquées à partir d’un caillé à peine chauffé avant d’être pressé. Parmi les plus célèbres, on compte le Cantal, le Saint-Nectaire, le Morbier ou encore le Reblochon.

– les fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure
Elles sont fabriquées à partir d’un caillé présure, mais cette fois chauffé fortement avant l’affinage. L’Emmental, le Comté, le Beaufort et le Gruyère font partie de cette catégorie.

Les fromages fondus
Ces fromages sont fondus avec un autre matière première comme par exemple du beurre dans le cas de la Cancoillotte.

À noter que les fromages de chèvre ne constituent pas une famille à proprement parler. Selon leur technique de fabrication, ils peuvent faire partie de toutes les familles citées précédemment.

La fermentation: C'est l’une des techniques clés de la transformation du lait en produits laitiers. Grâce à des réactions biochimiques naturelles des bactéries lactiques et de leurs enzymes, elle confère de nouvelles propriétés au lait qui devient yaourt, lait fermenté, fromage, crème ou encore beurre, avec à la clé des goûts et textures nouveaux, des propriétés nutritionnelles optimisées et une durée de conservation plus longue. Les formidables petits ouvriers de cette métamorphose sont des bactéries vivantes, qui se nourrissent du sucre du lait (le lactose) et le transforment en acide lactique. On parle alors de fermentation lactique ou lacto-fermentation. Elle entre en jeu dans la fabrication des produits laitiers dans lesquels les ferments lactiques se développent pour donner à ces produits leurs goût et texture spécifiques.

Il existe plusieurs sortes de ferments (ou bactéries) lactiques, en particulier ceux qui sont issus des lactobacilles, des streptocoques, des leuconostocs et des bifidus. Si le lait fermente seul grâce à des bactéries « sauvages », l’utilisation de micro-organismes sélectionnés permet de mieux maîtriser la fermentation et d’assurer aux consommateurs une qualité constante. Bien sûr, chaque produit laitier a son ferment privilégié, tel le yaourt qui, pour porter le nom de yaourt, doit obligatoirement être élaboré en ensemençant le lait avec des ferments lactiques spécifiques répondant aux doux noms de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Certains laits fermentés contiennent des bifidus. Quant aux fromages, ils sont issus de multiples fermentations, dont la fermentation lactique, qui constitue le point de départ de la fabrication et sera suivie par d’autres types de fermentation. Les différentes souches sont « cultivées » en laboratoire et vendues aux fromagers, qui les dosent à la goutte près pour élaborer leurs produits, les combinant la plupart du temps avec de la présure. Pour certains fromages traditionnels, le fromager utilise simplement le petit-lait issu de la fabrication de la veille.

Présure : La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine et pepsine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages.

Ensilage : Procédé de conservation de végétaux frais utilisant la fermentation lactique et consistant à les placer dans un silo ou à les mettre en tas et à les presser après les avoir hachés. Produit, destiné à l'alimentation du bétail, conservé par cette méthode.

Lait d’été : Lait aromatique prélevé durant la belle saison alors que les vaches broutent dans le pré de l’herbe fraîche.

Pasteurisation :  Une technique de conservation par la chaleur. Celle-ci permet en effet, en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation. 

Lait thermisé : Il est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes. Le procédé, utilisé dans les grandes structures, est donc plus doux que la pasteurisation. 

Lait cru : Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme.

AOP : L’Appellation d’origine protégée désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine.

IGP : L'Indication Géographique Protégée est un signe d’identification et de qualité qui atteste, comme l’AOP, une origine géographique précise. C'est un label européen qui marque l’ancrage territorial d’un produit agricole brut ou transformé. Celui-ci bénéficie d’une certaine notoriété, est associé à un savoir-faire particulier et tire ses spécificités de son origine géographique.

Fromage laitier: C'est un fromage fabriqué avec le lait provenant de plusieurs fermes, dans une zone moins réduite mais toujours spécifique. L’outil de production est davantage mécanisé et la productivité plus élevée. On n’est pas encore, toutefois, dans de la production industrielle.

Fromage artisanal : Cette fois, ce n’est pas le fermier lui-même qui produit le fromage, mais un artisan qui transforme le lait provenant de fermes proches, dans une structure qui reste de petite taille.

Fromage fermier : Il est élaboré par l’éleveur dans la ferme où le lait est produit. Ce lait provient du troupeau élevé sur l’exploitation. le fromage doit également être affiné à la ferme.

Affinage : L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive. Le sel migre dans la pâte et la croûte se forme, tandis que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture. L’affineur leur apporte des soins quotidiens, dans des caves ou des hâloirs dont la température, l’humidité le niveau d’oxygène sont soigneusement contrôlés. Les fromages, posés sur des supports variés, sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique, pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière.
La durée d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire quelques années. De même, certaines croûtes sont laissées sèches tandis que d’autres sont humidifiées. Par exemple, le Munster, le Maroilles ou l’Epoisses sont régulièrement lavés (d’où leur nom de « croûtes lavées » !) avec une solution spécifique, éventuellement additionnée d’un alcool issu du même terroir. 
Quant à la mimolette, elle est brossée pour que les petits trous de la croûte soient réguliers et permettent au fromage de respirer à son aise. 
Le comté lui est affiné au moins 120 jours dans des caves froides, sur des planches d’épicéa. 

Le caillé : À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait (le liquide résiduel).

Fourme : Désigne la forme de cylindre haut pour ce fromage. Le mot fourme vient du latin forma, à l’origine du mot fromage. Plus précisément, c’est le grec phormos qui a donné le latin forma signifiant « former » ou « mouler ». Mais le mot « fromage » découle aussi de formatica ou formaticus, « fait au moule ».  Le fromage désigne ainsi un produit obtenu en « mettant en forme » le caillé, que l’on obtient en faisant coaguler du lait sous l’action de présuresou de ferments lactiques. Petit à petit, le mot forma a fini par désigner le produit lui-même et plusieurs mots ont éclos Moyen Âge, notamment formagefourmage et… fourme !

Lactosérum : Le petit lait dit aussi sérum ou lactosérum. C'est le liquide qui reste après la coagulation du lait pour le transformer en produit laitier. Riche en protéines, calcium, vitamines B et acides aminés, on le retrouve prêt à consommer dans les produits laitiers frais (fromages blancs dont faisselle, yaourts, fromage frais à tartiner). 
Mais il peut également servir à l’alimentation animale. Ainsi, les porcs qui servent à la fabrication de la saucisse de Morteau AOP sont nourris avec le petit-lait issu de la fabrication… du Comté : rien ne se perd !

Fruitière : Les fruitières sont des fromageries traditionnelles de montagne dans lesquelles plusieurs producteurs locaux mettent en commun le lait de leur troupeau pour le transformer en fromage.
La fruitière, une fromagerie artisanale et coopérative.

 

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