Ramequin du Bugey 3/4 personnes

Le ramequin voit le jour pour transformer le lait écrémé restant de la fabrication du beurre à partir de la crème.

A force d'être frotté, le ramequin se déleste de sa matière grasse pour finir à 0% de matière grasse.

Le ramequin remonte à la nuit des temps. La vallée de Saint Rambert en Bugey est le berceau de sa fabrication. C’est un fromage de vache, fabriqué à partir de lait écrémé. On le mange exclusivement sous forme de fondue souvent accompagné d’un saucisson à cuire et d’une salade verte.

Le lait reposait dans des jattes, la crème était recueillie pour le beurre, matière indispensable à l’époque. Le lait après avoir caillé, était moulé et égoutté dans des faisselles en bois, en grès ou en fer blanc pour obtenir un fromage. Celui-ci était mis à sécher dans un garde-manger ou un panier en osier avec de la paille pour le protéger des mouches. C'est une fois sec qu'il  il était transformé en ramequin.

Ces fromages étaient lavés à l'eau, frottés avec une brosse ou un gant et stockés dans des pots en grès. Le lavage était répété plusieurs fois, jusqu'à l'obtention d' un fromage ayant une teinte ocre et quasi translucide.

Les Bugistes le consommait en fondue souvent pour remplacer la viande du vendredi.

D’ailleurs le mot « Ramequin » en patois signifie « Fromage fondu ».

Les gens de la ville allaient chercher leur ramequin à la ferme.

Dans  les années 1950, ce fromage est  fabriqué industriellement.

La première entreprise à se lancer dans l'aventure fut celle de François Ravier, qui se trouvait à Boyeux-Saint-Jérôme sur le hameau de Chatillon-de-Cornelle. Cette petite entreprise familiale à perduré, jusqu'en 1990.

Dans les années 80 Paul Gonin créa la fromagerie de Saint-Rambert-en-Bugey. Depuis 1990 il reste le seul fabriquant de ramequin. La fromagerie à été reprise en 2001 par Franck Boivin, qui a entrepris d'améliorer la technique et les outils de fabrication, tout en conservant l'authenticité du produit initial. La production avoisine aujourd'hui les 10 tonnes par an. Le ramequin est écoulé évidemment très majoritairement auprès des habitants du secteur, par le biais des fromagers et d'un certain nombre de grandes et moyennes surfaces du département.

Faire revenir une gousse d'ail avec du beurre dans un caquelon.
Les ramequins coupés en lamelles sont mis à fondre.
Rajouter de l'eau selon la consistance désirée.
Salez, poivrez...
A table!
Bonne dégustation